Geflügel – Enten und Gänse vom Hof Hopkes
Enten und Gänse sind große Wasservögel – eine Haltung dieser Tiere in einem Maststall entspricht nicht den Anforderungen an eine artgerechte Tierhaltung. Die Vögel müssen, um gesund zu bleiben, mindestens 1x täglich ihren Kopf unter Wasser tauchen können. Die „Nippeltränken“ in modernen Mastställen erlauben den Tieren dieses nicht. Wir haben in jedem Jahr nur eine begrenzte Anzahl Tiere anzubieten – um Vorbestellung wird daher gebeten.
Wir empfehlen Ihnen das nachfolgende Rezept aus unserer Hofküche für die Zubereitung einer Gans. Verfahren Sie genau so beim Braten einer Ente – lediglich die Bratzeit reduziert sich etwas bei der Ente wegen der geringeren Größe des Tieres. Kalkulieren Sie pro Kilogramm Gewicht etwa eine Stunde Bratzeit ein und geben Sie anschließend noch einmal 30 Minuten hinzu (z.B.: Eine Ente wiegt 3 Kilo, dann rechnen Sie mit 3,5 Stunden Bratzeit, d.h. 3x 1 Stunde +30 Minuten). Beginnen Sie eine Stunde, bevor Sie servieren möchten, mit der Zubereitung der Soße (siehe nachfolgendes Rezept). Verzichten Sie bitte, wenn Sie das Geflügel nicht in einem geschlossenen Bräter garen, auf Umluft. Verwenden Sie Ober- und Unterhitze. (Umluft trocknet stark aus und ist für die Zubereitung von jeglichem Fleisch grundsätzlich nicht zu empfehlen).
Zubereitung einer Gans (Gewicht ca. 3,5 kg):
Die Innereien (Hals, Herz, Leber und Magen) entfernen und zur Seite legen (gekühlt) – wenn Sie die Leber anderweitig verwerten möchten (z.B. für eine Paté), so separieren Sie diese. Die Flügelspitzen trennen Sie im ersten Gelenk ab und legen diese zu den Innereien – wir benötigen diese später für die Soße. Die Gans waschen, trocken tupfen und von innen und außen salzen und pfeffern.
Bereiten Sie eine Füllung – wir empfehlen hier eine Füllung aus Cranberries und Äpfeln: Schneiden Sie dazu 1-2 säuerliche Äpfel in Stücke und halbieren sie 100 g frische Cranberries. Beides vermischen Sie in einer Schale und füllen damit die Gans. (Alternativ können Sie auch eine kleine Tüte getrocknete/gezuckerte Cranberries verwenden). Die Öffnung der Gans verschließen Sie, damit die Füllung beim Wenden nicht herausfällt. Hierzu gibt es entsprechende Metallspieße, es funktioniert aber auch mit Fingerfood-Holzstäbchen – oder notfalls auch mit Zahnstochern …) Die Gans kommt nun in einen ausreichend großen Bräter. Wenn Sie Gastroguss-Profitöpfe verwenden, brauchen Sie diese nicht einzufetten – bei Verwendung eines normalen Metallbräters empfehlen wir, den Boden leicht einzufetten, damit die Haut der Gans später beim Wenden nicht verletzt wird. Den Bräter mit der Gans im vorgeheizten Backofen abgedeckt bei 150°C 1 Stunde braten, dann die Gans wenden und eine weitere Stunde braten. Anschließend nochmals wenden und noch einmal 1,5 Stunden braten. Dann den Deckel abnehmen und die Gans bei 180°- 200°C ca. 20 Minuten weiter braten, damit die Haut schön knusprig wird. (Achten Sie darauf, dass die Haut nicht verbrennt oder zu dunkel wird – ggf. reduzieren Sie die Temperatur frühzeitig). Ca 1 Stunde, bevor die Gans serviert werden soll, beginnen Sie mit der Soße. Hierzu braten Sie die Innereien und die Spitzen der Flügel in einer Pfanne zusammen mit einer gewürfelten Zwiebel scharf an. Das Fleisch salzen und pfeffern. Braten Sie alles so lange an, bis sich der Bratensatz bildet, den Sie als Basis für die Soße benötigen.
Geben sich nun nach und nach eine halbe Flasche Rotwein hinzu und lassen diesen einköcheln. Danach geben Sie so viel Geflügelfond oder Wasser hinzu, wie Sie Soße wünschen. Fügen Sie Gewürze (Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, 2-3 Pfefferkörner) hinzu und köcheln Sie alles auf kleiner Flamme etwa 35-40 Minuten ein. Filtern Sie dann alles durch ein feines Sieb und fangen Sie die Soße in einem Kochtopf auf. Anschließend andicken und nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken. Geben Sie final 2-3 Esslöffel Apfel- oder Quittengelee hinzu und ggf. noch einen „Schuss“ Sahne. Zum Schluss alles noch einmal abschmecken.
Wir empfehlen dazu aus unserer Hofküche:
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