an Blattsalat mit Walnussbutter-Baguette
Entenbrustfilet an Blattsalaten mit Orangenspalten und karamellisierten Walnüssen in einer feinen Marinade aus Himbeer– und Kirschbalsamessig. Arrangieren Sie die Blattsalate mit den filetierten Orangenspalten auf einem großen Teller oder einer flachen Schale.
Zubereitung:
Für die Marinade: Himbeer- und Kirschessig in einem Verhältnis von 1:3 vermischen (dabei 3 Teile Himbeer- und 1 Teil Kirschessig verwenden). Salz und Pfeffer sowie einen gestrichenen Esslöffel Zucker hinzugeben und gut vermischen. So erhalten Sie die Basismarinade, die Sie nach Geschmack variieren können, indem Sie frische Gartenkräuter hinzufügen (z.B. fein gezupfte Blättchen Zitronenthymian zur Entenbrust)
Karamellisierte Walnüsse: In einem Topf 50 g Zucker in 40 ml Wasser auflösen, 200 g Walnußkerne hinzugeben und unter ständigem Rühren karamellisieren lassen, bis der Zucker stumpf wird und kristallisiert an den Nüssen haften bleibt. 15 g Nussöl einrühren, damit die Nüsse nicht verkleben. Verwenden Sie zum Karamellisieren am besten einen breiten Topf oder eine schwere Pfanne. Zum Rühren eignet sich am besten ein Löffel aus Holz. (Achtung: der Zucker wird sehr heiß und kann leicht zu Hautverbrennungen führen!) Achten Sie darauf, dass der Zucker nicht zu dunkel wird – er schmeckt dann leicht bitter. Die Nüsse so auf ein Backpapier verteilen, dass Sie einzeln liegen. Anschließend abgekühlt über dem Salat verteilen.
Entenbrustfilet: Die Filets waschen und trocken tupfen. Fett in der Pfanne stark erhitzen und mit der Hautseite nach unten anbraten. Wenden und auch von der Fleischseite kurz anbraten. Temperatur reduzieren und vorsichtig weiter braten, bis die Filets fast gar sind. Salzen und pfeffern. Anschließend in Alufolie wickeln und ruhen lassen – der Kern der Filets sollte noch leicht rosa sein. Anschließend die Filets schräg aufschneiden und zum Salat reichen. Wir empfehlen dazu : Warmes Baguette mit Walnuss-Butter.
Raffinierte Beilage: Walnuss–Butter
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und klein hacken. Etwa ein Drittel der Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotten und den Knoblauch darin gar dünsten. Die gehackte Petersilie und die gemahlenen Walnüsse 5 Minuten mitdünsten lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die restliche Butter in Stückchen dazu geben und unterrühren, anschließend kalt stellen. Die Walnuss-Butter vor dem Servieren schaumig aufschlagen. Die Walnuss-Butter schmeckt auch ausgezeichnet zu grünen Bohnen und Steaks.
Zutaten für die Walnuss-Butter: 1 kleine Schalotte |
